Surgélation ou Congélation …
La surgélation est un procédé qui permet de refroidir extrêmement vite ( -30°C en peu de temps ) via un tunnel de refroidissement.
- Avantage : Ce choc thermique cristallise l’eau en petits cristaux ==> moins d’eau à la décongélation. Grande stabilité du produit dans le temps.
- Inconvénient : Le coût d’un tunnel de surgélation
La congélation est un procédé qui permet de refroidir à -18°C via un congélateur. L’opération prend un certain temps.
- Avantage : Facile à mettre en oeuvre via un congélateur.
- Inconvénient : Ce choc thermique cristallise l’eau en gros cristaux ==> plus d’eau à la décongélation et donc produit moins stable.
